Cá và hải sản chứa nhiều protein và chất béo có giá trị, cộng với rất nhiều độ ẩm. Điều này làm cho chúng một mặt có giá trị thực phẩm. Nhưng mặt khác dễ bị hư hỏng nhanh chóng. Biện pháp quan trọng nhất để ngăn chặn các quá trình phân hủy do vi khuẩn và enzym là cung cấp đủ độ lạnh trong các chuỗi giá trị. Hoặc cấp đông nhanh sẽ đảm bảo duy trì tất cả các thông số độ tươi cần thiết trong vài tháng. Đông lạnh bằng Nito.
Mục lục
Hải sản rất nhạy cảm và nhanh hỏng.
Đôi khi chỉ cần một vài giờ trong điều kiện bảo quản không đầy đủ là đủ để làm cho thực phẩm lành mạnh, bổ dưỡng không thể ăn được. Và trong những trường hợp nghiêm trọng, thậm chí gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài vấn đề vệ sinh và thời gian. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng.
Giống như nhiều loại thực phẩm tươi sống, cá phải được làm lạnh liên tục và trên đường từ nơi đánh bắt đến người tiêu dùng. Không được đi vào vùng nguy hiểm từ 8 đến 68 ° C, phạm vi mà vi khuẩn phân hủy sinh sôi rất nhanh. Như tất cả người tiêu dùng ngày nay phải biết. Dây chuyền lạnh không bao giờ được gián đoạn trong hành trình của sản phẩm từ nhà sản xuất đến tấm. Điều này đặc biệt áp dụng cho các sản phẩm đông lạnh. Là tiêu chuẩn phổ biến ngày nay trong thương mại thủy sản.
Đông lạnh bằng Nito.
Các sản phẩm này kết hợp các ưu điểm như bảo quản tươi ngon. Giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng của sản phẩm với thời hạn sử dụng cực kỳ dài. Trong trường hợp sản phẩm đông lạnh công nghiệp, ít nhất là sáu tháng. Một tác dụng phụ quan trọng của việc đông lạnh là nó giết chết tuyến trùng và các loại ký sinh trùng khác có thể xảy ra ở một số loài cá một cách đáng tin cậy.
Ngoài ra, việc hạ nhiệt độ xuống phạm vi đóng băng cũng giết chết hoặc ít nhất là làm bất hoạt rất nhiều vi sinh vật. Tuy nhiên, điều này không áp dụng cho tất cả các mầm bệnh và một số vi khuẩn nguy hiểm có thể tồn tại trong quá trình đông lạnh. Vì vậy vì lý do an toàn, bạn nên làm nóng kỹ các sản phẩm thủy sản đông lạnh trước khi tiêu thụ. Đông lạnh bằng Nito.
Bất cứ nơi nào hải sản được chế biến, lưu trữ, buôn bán hoặc sơ chế.
Hải sản đó phải được bảo quản mát. Các biện pháp kiểm soát thường xuyên là cần thiết để đảm bảo hệ thống làm lạnh và cấp đông hoạt động chính xác. Và việc kiểm tra như vậy là một phần cơ bản trong chương trình HACCP của công ty. Hiện là bắt buộc đối với tất cả các công ty chế biến thủy sản theo quy định mới của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Điều này áp dụng tương tự đối với các sản phẩm cá nhập khẩu. Vì vậy chúng cũng phải được sản xuất theo các quy tắc HACCP. Làm lạnh nhanh hoặc cấp đông bằng sốc nói chung là phương pháp tốt nhất để tăng thời hạn sử dụng của hải sản. Nhưng điều này khó đạt được với độ chắc chắn cần thiết khi sử dụng tủ lạnh “bình thường” . Và tủ đông như tủ lạnh thông thường được sử dụng trong gia đình. Đông lạnh bằng Nito.
Theo định nghĩa của Hướng dẫn của Bộ Y tế Hoa Kỳ-Hoa Kỳ.
Nhiệt độ của thực phẩm được làm lạnh phải giảm từ 70 đến 3 ° C trong vòng 90 phút trong quá trình làm lạnh cao. Để đảm bảo an toàn cần thiết cho người tiêu dùng. Trong trường hợp đông lạnh cao, thời gian tối đa cho phép để giảm nhiệt độ của sản phẩm từ 70 xuống âm 18 ° C là 240 phút. Làm lạnh nói chung là tiêu chuẩn đối với các sản phẩm cá chỉ được bảo quản tạm thời cho đến khi tiêu thụ. Ngược lại, đông lạnh sâu cho phép thời gian bảo quản lâu hơn đáng kể. Vì ở nhiệt độ -18 ° C, các quá trình hư hỏng do vi sinh vật và enzym diễn ra cực kỳ chậm.
Đặc biệt vì nước trong thịt cá cần thiết cho quá trình này đã đông đặc lại thành đá. Mặc dù các sản phẩm tươi sống ngày nay ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiếp thị thủy sản. Các sản phẩm đông lạnh cũng ngày càng có ý nghĩa vì song song với các kênh thương mại truyền thống. Ngày càng có nhiều sản phẩm thủy sản được mua và giao hàng qua internet. Phân khúc thương mại mới này – thương mại điện tử – chủ yếu dựa trên các sản phẩm đông lạnh. Đông lạnh bằng Nito.
Làm lạnh bằng phương pháp thổi
Khi một sản phẩm được làm lạnh đặc biệt nhanh chóng bằng cách sử dụng phương pháp làm lạnh bằng phương pháp thổi. Hoặc làm lạnh bằng phương pháp nổ, các thuật ngữ “làm lạnh nhanh” và “đông lạnh nhanh” cũng được sử dụng. Làm lạnh nhanh là một trong những phương pháp phổ biến được sử dụng trong quá trình nấu. Và làm lạnh phổ biến trong các nhà bếp lớn và trong lĩnh vực ẩm thực.
Ở đây, các bữa ăn đang ở giai đoạn đầu tiên được chuẩn bị ở mức dưới “nấu chín”. Và sau đó được làm lạnh đột ngột đến 3 ° C, cho phép chúng có thời hạn sử dụng khoảng năm ngày. Tốc độ đông nhanh cao, trong đó sản phẩm được làm lạnh trong thời gian rất ngắn đến nhiệt độ dưới -70 ° C. Thường đạt được thông qua việc ngâm trong nitơ lỏng. Đông lạnh bằng Nito.
Không phải mọi tủ đông đều phù hợp với mọi sản phẩm
Có một số biến thể đặc biệt của làm lạnh và đông lạnh. Và phương pháp được chọn chủ yếu phụ thuộc vào loại sản phẩm thủy sản. Hình dạng, kích thước và bao bì, cũng như các thông số liên quan đến quy trình khác. Chẳng hạn như thời gian có sẵn để làm lạnh trong dây chuyền chế biến. Hoặc nhiệt độ ban đầu mà sản phẩm có khi bắt đầu quá trình làm lạnh. Tuy nhiên, phương pháp làm mát nào được sử dụng cho mục đích nào không chỉ phụ thuộc vào chức năng của phương pháp. Mà còn phụ thuộc vào lợi nhuận của nó và phạm vi tài chính của người dùng.
Đông lạnh bằng Nito
Một số hệ thống cấp đông có thể không phù hợp. Vì chúng quá lớn so với không gian có sẵn. Hoặc chúng có thể quá chậm so với thông lượng sản phẩm theo kế hoạch. Ví dụ, tủ đông dạng tấm hoàn toàn không thích hợp để đông lạnh cá ngừ nguyên con. Các tủ đông khác có thể bị loại bỏ vì chúng làm khô cá. Và do đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Tủ đông lạnh hoạt động với nitơ lỏng hoặc carbon dioxide có hiệu quả. Nhưng quá đắt đối với một số sản phẩm. Nếu chúng không thể hoạt động suốt ngày đêm hoặc nếu chi phí vận hành vượt quá doanh thu có thể thực hiện được.
Đông lạnh bằng Nito.
| Phương pháp đông lạnhVề nguyên tắc, có ba phương pháp cơ bản để cấp đông cá và hải sản, bao gồm các thiết bị cấp đông khác nhau:Tủ đông thổi khí – luồng không khí lạnh băng liên tục, được làm lạnh đến nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng, được đưa qua các sản phẩm. Nó chảy xung quanh các sản phẩm, loại bỏ và mang đi nhiệt.Tủ đông tiếp xúc (“tủ đông dạng tấm”) – mặt trên và mặt dưới của sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với các tấm kim loại được làm lạnh bằng chất làm lạnh tuần hoàn bên trong. Phương pháp này chỉ thích hợp cho các sản phẩm có cấu trúc hình khối thông thường (ví dụ, thùng carton đóng gói) cho phép khớp chặt giữa các tấm và sản phẩm. Tiếp xúc gần rút ngắn khoảng một phần ba thời gian đông lạnh so với tủ đông thổi khí.Ngâm hoặc đông lạnh phun (“đông lạnh”) – sản phẩm được ngâm trực tiếp trong chất làm lạnh lỏng hoặc phun với chất làm lạnh đó, dẫn đến quá trình đóng băng đột ngột, rất nhẹ nhàng. Nitơ lỏng (-196 ° C) hoặc hỗn hợp đá khô và etanol thường được sử dụng làm chất làm lạnh. |
Tủ đông thổi khí thường là giải pháp tốt nhất để cấp đông sốc nhanh. Nếu mục tiêu là kết hợp tính linh hoạt với quy trình kinh tế. Các hệ thống cấp đông này phù hợp để cấp đông các sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau. Tuy nhiên, hiệu suất của chúng phụ thuộc quyết định vào luồng không khí dẫn nhiệt ra khỏi sản phẩm. Nếu không khí trong buồng cấp đông là hoàn toàn bất động thì đối lưu tự nhiên.
Và do đó tốc độ truyền nhiệt sẽ thấp, kéo dài thời gian đông lạnh đáng kể. Mặt khác, nếu không khí được giữ liên tục chuyển động và luân chuyển bằng cách sử dụng quạt (đối lưu cưỡng bức). Thì thời gian đóng băng sẽ giảm xuống một phần tư giá trị trước đó. Đối với hầu hết các ứng dụng của tủ đông thổi khí. Tốc độ tuần hoàn là 5 m / s là khá đủ. Giá trị này là sự thỏa hiệp tốt giữa thời gian đóng băng và chi phí cho chất làm lạnh và quạt.
Tuy nhiên, nếu sản phẩm được đông lạnh trong vòng chưa đầy 30 phút.
Không khí phải lưu thông trong buồng nhanh hơn nhiều. Chủ yếu với tốc độ từ 10 đến 15 m / s. Một yêu cầu thiết yếu để làm đông đồng đều, nhanh chóng là. Luồng không khí liên tục trong buồng có thể tiếp cận và bao bọc tất cả các sản phẩm như nhau. Điều này không phải lúc nào cũng dễ dàng. Đặc biệt là khi thực phẩm đông lạnh được đóng gói rất chặt chẽ hoặc xếp chồng lên nhau trên các tấm pallet có tác dụng cản trở luồng không khí.
Vì luồng không khí luôn đi theo con đường ít trở lực nhất. Nên các nhà sản xuất cố gắng làm cho sự lưu thông trong buồng càng nhiều càng tốt. Bằng cách sử dụng các tấm và cánh gạt. Nhà máy cấp đông phải được rã đông thường xuyên và giải phóng khỏi nước đá hình thành từ hơi ẩm đóng băng trên thành buồng và dần dần tích tụ trên các sườn của tủ đông. Điều này làm suy yếu quá trình truyền nhiệt và kéo dài thời gian đóng băng. Đông lạnh bằng Nito.
Làm lạnh bằng không khí lạnh làm bộ trao đổi nhiệt
Tủ đông thổi khí có thể được thiết kế như một hệ thống liên tục hoặc không liên tục. Trong trường hợp hệ thống liên tục, hàng hóa để cấp đông được vận chuyển qua nhà máy cấp đông trên băng chuyền và được cấp đông trong suốt quá trình này. Tốc độ và chiều dài của băng chuyền quyết định khoảng thời gian sản phẩm được làm lạnh. Tức là có bao nhiêu thời gian để cấp đông. Phần lớn các hệ thống này được thiết kế như tủ đông dạng đường hầm. Theo đó chúng phải có chiều dài nhất định. Nếu không có không gian cần thiết, người ta cũng có thể sử dụng các thiết kế hệ thống khác.
Ví dụ:
các nhà máy nhiều dây đai sử dụng hệ thống dây đai ngoằn ngoèo trong đó các sản phẩm di chuyển qua lại. Hay còn gọi là tủ đông xoắn ốc, trong đó dây đai chuyển động theo đường xoắn ốc qua buồng lạnh. Với các hệ thống như vậy, lượng thời gian có sẵn để cấp đông sâu các sản phẩm có thể được nhân lên với thời lượng cao hơn nhiều so với thời gian có thể sử dụng đường hầm. Tủ đông liên tục đặc biệt thích hợp cho các công ty sản xuất sản phẩm của họ với số lượng không đổi theo cùng một nhịp, để dòng sản phẩm liên tục đẩy qua tủ đông. Đông lạnh bằng Nito.
Đông lạnh bằng Nito
Nếu số lượng sản xuất khác nhau rất nhiều, các sản phẩm rất khác nhau được sản xuất. Hoặc các pallet và xe đẩy hoàn chỉnh phải được đông lạnh, thì “tủ đông thổi khí theo lô” thường là lựa chọn tốt hơn. Tại đây hàng hóa đến theo từng đợt và được lấy ra theo từng đợt sau khi cấp đông. Việc nạp và dỡ buồng theo chu kỳ với sự thay đổi về số lượng và loại sản phẩm đòi hỏi các bộ làm mát đặc biệt mạnh mẽ và luồng không khí thông minh để tất cả các sản phẩm – bất kể vị trí của chúng trong buồng – đông lạnh đồng đều và đồng nhất.
Lưu thông không khí không đủ gây lãng phí năng lượng và làm giảm chất lượng sản phẩm, do thời gian hoàn thành quá trình cấp đông ở một số khu vực của buồng cấp đông bị kéo dài một cách không cần thiết cho đến khi tất cả các sản phẩm đã sẵn sàng . Đông lạnh bằng Nito.
Một lĩnh vực ứng dụng đặc biệt của tủ đông thổi khí liên tục là tủ đông tầng sôi và bán tầng sôi.
Trong các nhà máy đóng băng này, một luồng không khí băng giá mạnh được thổi vào các sản phẩm từ bên dưới thông qua một tấm đục lỗ và xoáy để chúng “lơ lửng” theo đúng nghĩa đen trên tấm đệm không khí này. Các sản phẩm di chuyển như thể trôi trên chất lỏng. Nếu chúng được đổ vào tủ đông tầng sôi ở phần mở của khối đệm, chúng sẽ nhảy múa, nảy lên và trượt trên đệm khí đến lối ra ở đầu kia.
Vì dòng khí xoáy cũng phân tách các sản phẩm trong suốt hành trình này nên các hệ thống này đặc biệt thích hợp cho việc cấp đông nhanh riêng lẻ (IQF). Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phù hợp để cấp đông các sản phẩm có kích thước nhỏ vì luồng không khí khó có thể nâng và mang các vật lớn hơn như philê cá. Ngoài điều đó ra, sự nhiễu loạn trong không khí sẽ làm cho miếng phi lê có hình dạng bất thường trong quá trình đông lạnh, trông không hấp dẫn và do đó không thể chấp nhận được. Tuy nhiên, để cấp đông IQF cho tôm nhỏ, đặc biệt là tôm đã chín và bóc vỏ, tủ đông tầng sôi là phương pháp được ưa chuộng hơn. Đông lạnh bằng Nito.
Để cấp đông cá phi lê có thể sử dụng tủ đông bán tầng sôi.
Kết hợp những ưu điểm của tủ đông dạng hầm thông thường và tủ đông tầng sôi. Trong các hệ thống này, phi lê nằm trên một băng chuyền bình thường. Trên đó không khí được thổi từ bên dưới trên đường đi qua tủ đông. Sức mạnh của luồng không khí không đủ để làm cho các miếng phi lê nổi hoàn toàn. Nhưng chúng liên tục chuyển động một phần và cũng được nâng lên trong giây lát.
Điều này đảm bảo rằng chúng không bị đông cứng trên băng chuyền. Hoặc đông cứng lại với nhau và do đó có thể được lấy ra khỏi tủ đông sau đó từng cái một. Chủ yếu, luồng không khí chỉ cần thiết ở phần trước của băng tải khi các miếng philê đã đông đặc ở bên ngoài. Luồng không khí từ bên dưới có thể được giảm bớt. Tuy nhiên, khi đông lạnh philê có kích thước khác nhau. Thường rất khó để điều chỉnh lượng không khí cung cấp một cách chính xác. Đông lạnh bằng Nito.
Tiếp xúc trực tiếp tăng tốc quá trình đóng băng
Ngoài tủ đông thổi khí, tủ đông dạng tấm đặc biệt thường xuyên trong ngành công nghiệp cá. Sẽ rất hợp lý khi sử dụng chúng ở bất kỳ nơi nào mà các sản phẩm có hình dạng đồng đều, chẳng hạn như thùng carton và khối phi lê, phải được đông lạnh nhanh chóng và không tốn kém.
Một phiên bản tiêu chuẩn của nhà máy cấp đông này là tủ đông dạng tấm ngang (HPF), trong đó các tấm mà chất làm lạnh chảy qua được sắp xếp theo chiều ngang. Các tấm này thường được làm bằng nhôm và có thể được di chuyển gần nhau hơn hoặc xa hơn bằng cách sử dụng áp suất thủy lực để các sản phẩm có độ dày khác nhau (thường từ 30 đến 100 mm) có thể được giữ chắc chắn với áp suất được đo cẩn thận thường là 70-280 mbar.
Đông lạnh bằng Nito
Áp suất tác dụng sẽ ép các tấm làm mát gần với các sản phẩm đông lạnh, do đó cải thiện quá trình truyền nhiệt. Ngoài ra, điều này ngăn sản phẩm giãn nở trong quá trình đóng băng khi nước chứa nó tăng thể tích khi nó đóng băng thành đá. Trong tủ đông dạng tấm đứng (VPF), các tấm làm mát song song được bố trí không phải theo chiều ngang mà theo chiều dọc, theo đó một loạt các khoang nhỏ được hình thành có thể rộng tới một mét, cao 50 cm và dày từ 25 đến 130 cm.VPF có lợi thế là thực phẩm để cấp đông có thể cho vào buồng dần dần từ trên cao.
Chúng đặc biệt thích hợp để đông lạnh cá nguyên con, đó là lý do tại sao phương pháp này thường được sử dụng trên tàu.
Sau khi đánh bắt, cá được xếp thành từng lớp trong khoang nguyên con hoặc h & g và sau khi cấp đông ở dạng khối nhỏ gọn có thể xếp gọn gàng trong phòng lạnh của tàu cá Trong tủ đông dạng tấm đứng (VPF), các tấm làm mát song song được bố trí không phải theo chiều ngang mà theo chiều dọc, theo đó một loạt các khoang nhỏ được hình thành có thể rộng tới một mét, cao 50 cm và dày từ 25 đến 130 cm. VPF có lợi thế là thực phẩm để cấp đông có thể cho vào buồng dần dần từ trên cao.
Tủ đông tấm tự động là một biến thể đặc biệt của HPF. Thường được sử dụng trong các dây chuyền chế biến liên tục. Trong hệ thống này, các sản phẩm đóng gói sẵn sàng được giữ chặt giữa các tấm làm mát. Tuy nhiên, chúng sẽ di chuyển giống như một băng chuyền qua khu vực sản xuất trong quá trình cấp đông. Ưu điểm chính của phương pháp này là hoạt động liên tục, vì không có thời gian chết, điều này không thể tránh khỏi trong quá trình tải và dỡ tủ đông dạng tấm . Đông lạnh bằng Nito.
Phương pháp đông lạnh nhanh nhất là tủ đông nitơ lỏng (LNF).
Mà hầu hết các sản phẩm thủy sản có thể được đông lạnh hoàn toàn chỉ trong vài phút. Hệ thống LNF thường hoạt động theo nguyên tắc ngược dòng. Vì nitơ lỏng chỉ được phun ở phần phía sau của nhà máy đóng băng. Khí nitơ được giải phóng trong quá trình này có nhiệt độ khoảng -50 ° C, chảy về phía các sản phẩm được vận chuyển từ từ về phía sau trên một băng tải bằng thép không gỉ. Quá trình đóng băng bắt đầu ở phần trước của hệ thống do khí nitơ trước khi quá trình đóng băng hoàn thành bằng cách phun nitơ lỏng.
Vì quá trình diễn ra cực kỳ nhanh nên LNF có thể được giữ tương đối nhỏ.
Họ không cần bất kỳ nhà máy làm lạnh, máy nén hoặc bình ngưng đặc biệt nào. Điều này làm cho chúng ít bị nhiễu và do đó không tốn kém để bảo trì. Yếu tố chi phí lớn nhất là nhu cầu liên tục về nitơ lỏng. Điều này làm cho quá trình này đắt hơn khoảng bốn lần so với cấp đông bằng máy thổi khí thông thường. Làm đông lạnh bằng carbon dioxide hóa lỏng hoạt động theo cách tương tự. Tuy nhiên, phương pháp này yêu cầu các biện pháp an ninh đặc biệt để đảm bảo rằng CO2 khí không vào khu vực làm việc và gây nguy hiểm cho nhân viên . Đông lạnh bằng Nito.
Tủ đông ngâm cũng là một phương pháp cấp đông rất hiệu quả. Tại đây, quá trình truyền nhiệt diễn ra khi các sản phẩm được ngâm trong chất lỏng làm mát. Chất lỏng có thể hấp thụ nhiều nhiệt hơn trên một đơn vị thể tích so với không khí. Và điều này làm tăng tốc quá trình đóng băng. Tuy nhiên, việc lựa chọn chất lỏng bị hạn chế vì nó không được quá nhớt khi làm lạnh. Và càng nhiều càng tốt để không làm thay đổi kết cấu và mùi vị của sản phẩm. Và vì vậy trong thực tế, nước muối natri clorua thường được sử dụng, đó là cách mọi thứ đã được thực hiện gần 100 năm trước, khi việc đông lạnh các sản phẩm cá bắt đầu với Bằng sáng chế Ottesen của Đan Mạch . Đông lạnh bằng Nito.
Công Ty TNHH Venmer Việt Nam cung cấp dịch vụ cấp đông nhanh bằng khí N2
– Venmer là công ty chuyên sản xuất và cung cấp các loại khí công nghiệp, khí đặc biệt, khí y tế, khí hiếm tại địa bàn Hà Nội nói riêng và trên toàn Việt Nam nói chung.
– Đây là đơn vị cung cấp khí uy tín, dành nhiều phản hồi tốt từ phía các đối tác.
– Khi mua khí công nghiệp tại Venmer. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng sản phẩm. Bởi các sản phẩm khí công nghiệp tại Venmerluôn được đảm bảo, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
– Giá cả, chi phí hơp lý, mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.
– Đội ngũ nhân viên kinh doanh trẻ, chuyên nghiệp, nắm vững kiến thức trong ngành. Sẵn sàng tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc cũng như yêu cầu của khách hàng. Cấp đông nhanh bằng khí N2
– Bên cạnh việc cung cấp khí công nghiệp. Venmer còn cung cấp các thiết bị, vật tư liên quan. Ví dụ như van điều áp, ống dẫn khí, vỏ chai khí, bồn chứa khí,.
CÔNG TY TNHH VENMER VIỆT NAM nhập khẩu chính hãng và phân phối khí trên toàn quốc với số lượng lớn. Chúng tôi luôn cam kết chất lượng hàng hóa tới quý khách hàng.
Liên hệ: Mr Hoàng 09.06.05.04.21
