Mục lục
Cấp đông duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm
Đông lạnh đã được sử dụng như một phương pháp bảo quản trong hàng ngàn năm. Nhưng phải đến khi phát minh ra phương pháp làm lạnh cơ học. Nó mới trở nên phổ biến trong chế biến thực phẩm. Lý do đông lạnh làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm là khi nhiệt độ giảm. Các phản ứng hóa học chậm lại, nước đông lạnh làm giảm hoạt động của vi sinh vật và một phần quần thể vi sinh vật bị tiêu diệt trong quá trình đông lạnh. Ướp muối, ngâm nước muối, sấy khô và đóng hộp cũng giúp cải thiện thời hạn sử dụng. Nhưng đông lạnh thường được ưa chuộng hơn các hình thức bảo quản khác. Vì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm vẫn được duy trì. Xử lý tôm đông lạnh.
Phương pháp đông lạnh tôm
Các phương pháp cấp đông đa dạng được sử dụng trong ngành công nghiệp tôm hoạt động ở các nhiệt độ khác nhau. Chúng bao gồm ngâm trực tiếp trong môi trường làm mát như ngâm nước muối (âm-13,3 đến âm-15,0 độ-C). Thổi khí lạnh sử dụng amoniac hoặc freon (âm-28,9 đến âm-40,0 độ-C). Tiếp xúc trực tiếp với tấm lạnh. Đóng băng trong tuyết hoặc khí carbon dioxide (âm-67,8 độ C). Đóng băng trong khí nitơ (âm-112,2 độ-C) và ngâm trong nitơ lỏng (-195,5 độ-C). Xử lý tôm đông lạnh.
Phương pháp “cơ học lạnh” sử dụng hệ thống nitơ hoặc carbon dioxide để đông lạnh bên ngoài thực phẩm. Trước khi nó đi vào hệ thống amoniac hoặc freon để hoàn tất quá trình đông lạnh. Điều này đôi khi có thể tiết kiệm hơn, tùy thuộc vào khối lượng tôm và tốc độ chế biến. Xử lý tôm đông lạnh.
Loại bỏ nhiệt
Nhiệt độ đông lạnh của tôm là âm 2,2 độ C (28 độ F). Để đạt được trạng thái đông lạnh, cần phải loại bỏ nhiệt. Việc tính toán lượng nhiệt – thường được biểu thị bằng đơn vị nhiệt của Anh (btu). Cần được loại bỏ để hạ nhiệt độ của tôm từ trạng thái ban đầu xuống nhiệt độ đông lạnh mục tiêu đòi hỏi ba bước chính. Xử lý tôm đông lạnh.
Bước đầu tiên là chuyển từ nhiệt độ ban đầu của tôm lên trên nhiệt độ đông lạnh. Đây được gọi là nhiệt lượng riêng trên độ đông đặc. Giá trị này có thể được tính theo công thức sau:
Bước thứ hai được gọi là loại bỏ nhiệt tiềm ẩn. Xảy ra khi nhiệt loại bỏ khỏi nước trong tôm được chuyển thành đá ở 28 độ F. Sau đây xác định giá trị này:
Như được trình bày trong phương trình sau, bước thứ ba đưa tôm từ 28 độ F đến nhiệt độ mục tiêu để đạt được nhiệt riêng dưới mức đóng băng:
Phương pháp loại bỏ nhiệt
Áp dụng ba phương trình, tổng lượng nhiệt được loại bỏ để đưa một pound tôm từ 70 độ F (21,1 độ C) đến âm-10 độ F (âm-23,3 độ C) là khoảng 165 btu. Đây là một tính toán lý thuyết, vì các hoạt động thương mại thực tế yêu cầu thêm khoảng 10% btu. Xử lý tôm đông lạnh.
Mặc dù nhiệt độ đông lạnh của tôm là âm 2,2 độ C. Các nhà chế biến thương mại thường cấp đông tôm đến âm 23,3 độ C. Và sau đó tráng men với nước để tránh mất nước trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ nước tráng men khoảng 4,4 độ C và tôm ấm lên đến âm -17,8 đến âm-12,2 độ C. Là nhiệt độ trung bình của hầu hết các tủ đông lạnh. Xử lý tôm đông lạnh.
Mất độ ẩm
Với khoảng 78% nước, tôm là loại thực phẩm có độ ẩm cao. Có thể mất độ ẩm nếu không được đóng gói đông lạnh. Lượng ẩm mất đi phụ thuộc vào nhiệt độ và điểm sương của hệ thống cấp đông. Không khí tốc độ cao loại bỏ độ ẩm khỏi bề mặt của tôm và do đó làm giảm trọng lượng tổng thể của sản phẩm cuối cùng. Xử lý tôm đông lạnh.
Giảm trọng lượng tiếp tục trong khi tôm ở trong tủ đông cho đến khi bề mặt của tôm hình thành lớp vỏ đông cứng. Độ ẩm mất trước khi đóng vảy có thể lên tới 6% trong một số tủ đông cơ học. Vì tôm chủ yếu được bán theo trọng lượng nên việc hạn chế giảm trọng lượng là một quyết định kinh tế quan trọng. Xử lý tôm đông lạnh
Xử lý tôm đông lạnh bằng nito lỏng
Nhiều nhà chế biến nhận thấy rằng nếu chúng được đặt gần nguồn nitơ lỏng hoặc carbon dioxide lỏng. Trọng lượng sản phẩm tiết kiệm được nhờ quá trình cấp đông lạnh nhanh hơn nhiều. Có thể trả cho chi phí của cryogen được sử dụng để đông lạnh tôm. Ví dụ, nitơ ở âm-195 độ C cung cấp thời gian đóng băng ít hơn năm phút so với hơn 30 phút trong các hệ thống cơ khí. Ngoài ra, diện tích của hệ thống đông lạnh thường chỉ bằng một phần nhỏ so với yêu cầu đối với hệ thống cơ khí. Một lợi thế quyết định đối với các nhà máy nhỏ hơn.
Sự điều khiển/Xử lý tôm đông lạnh
Ngay cả khi tôm được đông lạnh trong điều kiện tốt nhất. Chất lượng của chúng vẫn có thể bị giảm sút do điều kiện xử lý, bảo quản và đóng gói kém. Một trong những nguyên tắc bị lỗi thường xuyên bị bỏ qua nhất là. Làm đông lạnh tôm và sau đó không chuyển chúng ngay vào ngăn đông lạnh. Các tác giả đã thấy tôm đóng hộp ngồi trong phòng đóng gói 10 độ C trong một giờ trong khi các pallet đầy đủ được lắp ráp.
Tôm ở bên ngoài lớp đầu tiên trên pallet có xu hướng rã đông và sản phẩm được gọi là sản phẩm đông lạnh nhanh (IQF) riêng lẻ sẽ không còn là IQF nữa. Khi pallet được chuyển đến tủ đông, tôm đã rã đông một phần sẽ đông lại, nhưng có thể mất hai ngày. Những con tôm này sẽ bị vón cục và có các tinh thể nước đá lớn dẫn đến tăng tiếng khóc. Trong khi các thùng tôm ở trên cùng của pallet, được tiếp xúc với nhiệt độ phòng đóng gói cao hơn chỉ trong một thời gian ngắn. Sẽ có chất lượng như mong đợi. Xử lý tôm đông lạnh.
Lưu trữ/Xử lý tôm đông lạnh
Nhiệt độ của ngăn đông lạnh cũng là một yếu tố cần lưu ý để bảo quản tôm đông lạnh đúng cách. Trong khi đông lạnh làm chậm mất chất dinh dưỡng và thay đổi hương vị và màu sắc. Nhiệt độ tủ đông giữ bình thường không hoàn toàn ngăn chặn chúng. Ở âm-5,4 độ C, gần 25% tổng lượng nước trong tôm không bị đóng băng. Điều này cho phép các phản ứng hóa học chủ yếu là oxy hóa này diễn ra khá tốt.
Ở âm-21,1 độ C, nước không đông lạnh giảm xuống còn khoảng 10 phần trăm. Điều này làm chậm quá trình xuống cấp hơn nữa. Cá ngừ loại sashimi nên được bảo quản ở nhiệt độ âm 73,3 độ C. Để giữ được chất lượng tối đa trong quá trình bảo quản đông lạnh. Do đó, đặc biệt nếu bảo quản đông lạnh lâu hơn một vài tháng. Có thể cần phải bảo quản lạnh hơn để chăm sóc sản phẩm đúng cách.
Xử lý tôm đông lạnh
Khi quá trình đóng băng diễn ra trong nhiều giờ, các tinh thể băng lớn hơn sẽ phát triển. Khi tôm được cấp đông nhanh bằng phương pháp đông lạnh. Các tinh thể nước đá trong sản phẩm rất nhỏ vì chúng hình thành trong vòng vài phút. Các tinh thể nước đá rất nhỏ không làm thủng thành tế bào. Trong khi các tinh thể nước đá lớn thì làm tăng mất độ ẩm khi tan băng.
Tuy nhiên, trong một hiện tượng gọi là Ostwald Ripening. Các tinh thể băng nhỏ hơn bị hấp thụ thành các tinh thể lớn hơn theo thời gian. Đây là một quá trình tự phát được điều khiển bằng nhiệt động lực học. Vì vậy nhiệt độ bảo quản càng cao và sản phẩm càng có nhiều chu kỳ rã đông thì tỷ lệ “chín” càng cao. Tôm đã được đông lạnh tối ưu có thể bị giảm chất lượng nghiêm trọng sau nhiều tháng bảo quản đông lạnh dưới nhiệt độ dao động.
Bao bì
Lựa chọn bao bì cũng ảnh hưởng đến chất lượng tôm đông lạnh. “Cháy tủ lạnh” thường được định nghĩa là tổn thương tế bào liên quan đến mất độ ẩm do hút ẩm. Ở mức cực đoan, quá trình này được minh họa bằng những viên đá trong tủ đông lạnh dần và sau đó biến mất theo thời gian. Điều này là do nước bốc hơi ở mọi nhiệt độ, được gọi là sự thăng hoa, từ pha rắn vào khí quyển. Tất cả chúng ta đã thấy tôm IQF bị cháy tủ đông trong một túi có các tinh thể đá trên bề mặt của tôm và bề mặt bên trong của túi. Ngoài ra, bản thân tôm bắt đầu có màu khác và trông như bị cháy.
Xử lý tôm đông lạnh
Khi tôm có độ ẩm cao được đóng gói, không khí xung quanh rất lạnh và do đó rất khô, vì không khí lạnh giữ rất ít độ ẩm. Áp suất hơi giữa tôm ẩm và không khí khô làm nổi bật sự thăng hoa của hơi nước vào vùng đầu khô cho đến khi vùng đầu và tôm có hoạt độ nước bằng nhau.
Túi và các vật chứa tôm khác phải được đậy kín. Nếu không, sự cân bằng không bao giờ xảy ra do rò rỉ không khí. Đồ đựng cũng nên có khoảng không tối thiểu, vì khoảng không đầu trong bao càng lớn thì sự thăng hoa càng nhiều. Tình trạng cháy tủ đông được nhấn mạnh bởi các chu kỳ rã đông trong ngăn đông lạnh, vì vậy lý tưởng là tôm nên được giữ ở nhiệt độ lạnh hơn với các chu kỳ rã đông hạn chế.
Công Ty TNHH Venmer Việt Nam cung cấp dịch vụ cấp đông nhanh bằng khí N2
– Venmer là công ty chuyên sản xuất và cung cấp các loại khí công nghiệp, khí đặc biệt, khí y tế, khí hiếm tại địa bàn Hà Nội nói riêng và trên toàn Việt Nam nói chung.
– Đây là đơn vị cung cấp khí uy tín, dành nhiều phản hồi tốt từ phía các đối tác.
– Khi mua khí công nghiệp tại Venmer. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng sản phẩm. Bởi các sản phẩm khí công nghiệp tại Venmerluôn được đảm bảo, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
– Giá cả, chi phí hơp lý, mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.
– Đội ngũ nhân viên kinh doanh trẻ, chuyên nghiệp, nắm vững kiến thức trong ngành. Sẵn sàng tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc cũng như yêu cầu của khách hàng. Cấp đông nhanh bằng khí N2
– Bên cạnh việc cung cấp khí công nghiệp. Venmer còn cung cấp các thiết bị, vật tư liên quan. Ví dụ như van điều áp, ống dẫn khí, vỏ chai khí, bồn chứa khí,.
CÔNG TY TNHH VENMER VIỆT NAM nhập khẩu chính hãng và phân phối khí trên toàn quốc với số lượng lớn. Chúng tôi luôn cam kết chất lượng hàng hóa tới quý khách hàng.
Liên hệ: Mr Hoàng 09.06.05.04.21
