Lạnh đông thực phẩm là gì ? Làm lạnh đông thực phẩm bắng cách nào ? Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Mục lục
Lạnh đông thực phẩm
Điểm đóng băng của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm. Thường nhỏ hơn 0 độ C vì chúng có nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trong dịch tế bào.
Ví dụ : Cá biển có điểm đóng băng khoảng -1,5 độ C, cá nước ngọt điểm đóng băng -1,0 độ C, tôm biển -2 độ C.
Khi nhiệt độ xuống thấp sẽ ức chế, kìm hãm hoạt động của enzyme trong bản thân thực phẩm . Và vi sinh vật, làm giảm các hoạt động sống của tế bào. Do đó làm chậm lại hoặc chấm dứt các quá trình biến đổi gây ra hư hỏng, ươn thối. Lạnh đông thực phẩm bằng khí Nito
Người ta tính rằng cứ giảm 10 độ C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống . Còn từ 1/2 đến 1/3 và đại bộ phận vi sinh vật đều ngừng hoạt động trong khoảng -3 độ C đến -10 độ C . Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn khoảng -15 độ C và độ ẩm ít nhất 15%. Tuy nhiên cần hạ nhiệt độ xuống -18 độ C thì nước trong thực phẩm mới có độ ẩm ở mức 14%. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18 độ C trở xuống mới làm cho hầu hết vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Cơ chế đóng băng trong thực phẩm khi cấp đông,Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp thì các mầm tinh thể . Sẽ bắt đầu xuất hiện ở các khoảng trống giữa các tế bào (gian bào). Khi nhiệt độ hạ đến điểm kết tinh thì đa số nước ở gian bào kết tinh làm nồng độ chất tan trong tế bào cao hơn ngoài tế bào. Do đó dưới áp suất thẩm thấu làm nước trong tế bào có xu hướng chảy ra ngoài gian bào qua màng bán thấm. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
+ Nếu lạnh đông nhanh:
Với tốc độ cấp đông nhanh từ 1 đến 3 cm/h và thời gian cấp đông từ 2 đến 6 giờ . Hoặc tốc độ cấp đông lớn hơn hoặc bằng 15cm/h, thời gian cấp đông dưới 20 phút. Khi đó quá trình tạo mầm tinh thể diễn ra rất nhanh. Nước ít hoặc không khếch tán ra bên ngoài, tạo nên nhiều mầm tinh thể, nhuyễn, đều nhau. Phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Nếu lạnh đông chậm:
Tốc độ cấp đông dưới 0,5 cm/h và thời gian cấp đông lớn hơn 10 giờ . Khi đó nước trong tế bào chảy ra ngoài gian bào . Bồi đắp làm tinh thể đá ở gian bào lớn dần lên mà không tạo ra tinh thể đá mới. Do đó tinh thể đá to, có thể chèn ép làm rách màng tế bào. Làm cấu tạo mô cơ bị biến dạng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Ở khoảng nhiệt độ -1đến -2 độ C các tinh thể tạo thành các kích thước lớn . Ở nhiệt độ -10 đến -20 độ C các tinh thể có số lượng rất nhiều và kích thước nhỏ.
Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất . Vì cấu trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn vững chắc . Nhưng với thực phẩm có chất lượng kém thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi cấu trúc giảm . Khi đó nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị tinh thể đá làm rách, vỡ . Do đó khi tan băng thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu, kém đàn hồi hơn. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Sự mất nước khi lạnh đông
Khi nước chưa đóng băng có hiện tượng bay hơi nước . Từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ. Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Làm tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Khi làm tan băng một phần nước không thể quay lại vị trí cũ. Do cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng. Ngoài ra trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá . Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Các phương pháp làm đông ,Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Làm đông thực phẩm trong không khí lạnh:
– Làm lạnh bằng không khí bằng phướng pháp truyền nhiệt đối lưu.
-Làm đông tiếp xúc: Sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông (bên trong các tấm lắc rỗng có môi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi -40 đến -45 độ C)
-Làm đông cực nhanh :Thực phẩm được di chuyển trên các băng chuyền . Và được phun làm lạnh bằng nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196 độ C. Vì thế thời gian chỉ kéo dài 5- 10 phút.
-Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối.
Mạ băng sản phẩm đông lạnh
Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm đông lạnh . Bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước, giúp bảo vệ sản phẩm chống sự xâm nhập của không khí. Hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá và tăng giá trị cảm quan. Theo hướng dẫn của Ủy ban Thực phẩm quốc tế (CODEX). Tỉ lệ mạ băng để đạt mục tiêu công nghệ thông thường là không quá 5%. Lạnh đông thực phẩm bằng Nito
Trên đây là một số thông tin về công nghệ Lạnh đông thực phẩm bằng khí Nito . Các khí bảo quản thực phẩm sẽ tăng hiệu quả sản xuất và bảo quản, vận chuyển. Nếu các bạn có nhu cầu mua CO2 và khí nito dùng trong thực phẩm thì hãy liên hệ với VENMER để được tư vấn chi tiết và cụ thể.
Liên hệ : Mr Hoàng 0906 050 421
