Kỹ thuật lạnh đông thủy sản, bảo quản lạnh và đông lạnh
Mục lục
Đông lạnh
Mục tiêu là quá lạnh của nước biển là giảm nhiệt xuống. Vì vậy, làm chậm lại hư hỏng và sản phẩm được làm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh gần như không được thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu.
Bảo quản lạnh và đông lạnh thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu thường rất quan trọng với các sản phẩm nước đang phát triển thành sản phẩm cao cấp như tôm lạnh. Mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Tiến trình đông lạnh, Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Thủy sản sử dụng khoảng 75% lượng nước quan trọng. Làm nguội lạnh là quá trình chuyển phần lớn nước trong cá thành nước. Nước thủy sản là chất lượng hòa tan và keo định dạng. Điểm đông lạnh hạ xuống dưới 0oC. Đông đảo điểm phụ thuộc nồng độ hòa tan trong dung dịch. Thủy sản đông lạnh vấn đề là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình đông lạnh, chuyển đổi dần dần thành nước đá. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Nồng độ muối cơ bản và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực hiện việc đóng băng. Lượng nước này không bao gồm các liên kết nước (có nghĩa là nước liên kết học với những phần đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và hydro liên kết). Vì vậy không có bao giờ có điểm cố định đông lạnh. Tuy nhiên, nước lớn phần (khoảng 75-80%) được kết thúc ở nhiệt độ -1oC và -5oC.
Giai đoạn đầu
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm nước lạnh (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá. Sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngại nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm . Và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Nhiệt độ đã được tách ra trong suốt đoạn 3 này. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Nhiệt độ và thủy đông lạnh thời gian
Quá trình chính xác không phải là một quá trình diễn ra nhanh chóng ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh sang thời điểm lạnh. Tuy nhiên, quá trình làm chậm đông lạnh cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân dẫn đến protein phân tích.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, phần đầu dung dịch được làm lạnh xuống nhanh chóng. Sau đó dung dịch bắt đầu kết thúc hoặc hình thành kết thúc và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lượng lơ lửng không hòa tan trong chất lượng . Hoặc ngẫu nhiên kết hợp của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2
Các tinh thể to dần lên, nhiệt độ tách ra chậm kết quả cho quá trình làm chậm lại đông lạnh. Tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vỡ tế bào. Kết quả làm mất chất lượng dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, nhanh tách nhiệt lượng là kết quả của quá trình làm lạnh nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm bớt chất dịch và sự phá vỡ tế bào.
Tuy nhiên, cá tế bào được xem như lớp màng đàn hồi để chống lại sự phá vỡ tế bào . Từ sự hình thành tinh thể nước đá để giảm bớt sự mất mát của dịch vụ khi tan giá lạnh. Thực tế, lượng nước lớn được liên kết trong protein cấu trúc và sẽ không bị mất do rỉ rĩ khi tan giá. Điều này liên kết lượng nước có thể được xác định khi ép sinh cơ cá bằng tay và không thấy có chất thoát ra.
Tuy nhiên, sự thay đổi giá của bất kỳ loại cá nào cũng có sự mất chất lượng từ phần thịt cá. Được giải thích thông qua sự phân giải protein . Trong quá trình làm lạnh đông và protein biến đổi làm mất khả năng nước liên kết. Protein phân tích dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự tăng nồng độ làm tăng tốc độ phân giải. Khoảng này sẽ giảm bớt khi hạ nhiệt độ. Tự nhiên, khi hạ nhiệt độ, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của sự biến đổi trong dung dịch tăng lên. Vì vậy, dưới điểm lạnh của nước, nồng độ và nhiệt độ có các mối quan hệ rất gần nhau.
Nhiệt độ thích hợp
Tối ưu nhiệt độ cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì vậy, để giảm chất rỉ rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất. Thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh giá phải càng ngắn càng tốt. Protein phân tích sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh.
Nhanh lạnh giá là một biến dạng phổ biến, được rộng rãi ứng dụng trong hầu hết các sản phẩm lạnh tiến trình. Trong nhanh đông lạnh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời. Nhanh lạnh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh có đề nghị rằng tất cả các loài, nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, thời gian thứ 2 vẫn được xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.
Như chỉ có trên low -ther-nhiệt độ làm giảm tốc độ phản hồi. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong đặc điểm cá nhân, nó sẽ trở thành liên kết dạng. Vì vậy, giảm hoạt động của nước (aw) và cũng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, có thể nói rằng chương trình lạnh tiến độ trong cá bảo quản là sự kết hợp của nhiệt độ giảm và hạ nhiệt độ hoạt động của nước. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Đông lạnh thiết bị định dạng
Có 3 cơ bản method được ứng dụng cho quá trình cá đông lạnh. Các phương pháp lựa chọn sẽ dựa trên giá thành. Chức năng và tính năng phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. That 3 method is:
1. Được chia sẻ không qua không khí: ở đây không phải là cảm lạnh được sử dụng để tiếp xúc trên sản phẩm
2. Đĩa lạnh dạng đông hay máy lạnh tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ trống đĩa lạnh bằng kim loại . Mà ở đó chất lượng làm lạnh được đưa ra.
3. Phun đông dạng lạnh hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lượng làm lạnh
Tất cả 3 dạng đông lạnh trên đều được sử dụng trong quá trình sản xuất lạnh cả trong nhà máy biến chế và trên tàu đánh dấu. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Lạnh dạng khí thổi (gió đông)
Điểm quan trọng của cấp độ của thiết bị gas lạnh định dạng là một tính năng của nó. Nó có thể thích ứng với sự thay đổi dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có định dạng và thay đổi kích thước trong phạm vi rộng, linh khí lạnh đông được lựa chọn là tốt nhất. Tuy nhiên, vì this tính linh động mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này tuy dễ sử dụng nhưng tính năng chính và tác dụng không cao.
Sản phẩm có thể đông lạnh trong hợp đồng thời gian, không khí dòng tốc độ, nên đạt mức cân bằng cao. Để có cùng tốc độ sau khi qua thiết bị lạnh. Dòng không linh khí thành yêu cầu phải giống nhau trên từng con cá và từng gói.
Không khí tốc độ 5 m / s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng đông lạnh bằng khí thổi.
Liên tục đông lạnh thiết bị có thể điều chỉnh khí thổi vào khi vượt quá giá trị. Cao tốc dòng khí, khoảng 10 – 15 m / s có thể mang lại giá trị kinh tế cao cho liên tục dạng đông lạnh.
Nhược điểm của biến dạng khí lạnh thiết bị là không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm.
Disk format lạnh (tiếp xúc),Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Định dạng đĩa lạnh được sử dụng cho một khối (khối)cá đông lạnh nhưng nó không linh hoạt như thổi khí. Thiết bị có thể đứng dạng hoặc nằm ngang theo cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, cắt ngang dạng, sắp xếp thành hàng và chất làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình làm lạnh được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm.
Tối đa kích thước của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, size của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy chọn . Và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130 mm. Sản phẩm kích thước được chọn phụ thuộc vào loại máy lạnh.
* Ảnh hưởng của mức tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ lạnh tiếp xúc
Tiếp xúc mức độ và truyền nhiệt sử dụng từ thực phẩm vào dàn lạnh làm:
- Truyền nhiệt qua nhiều loại kim loại
- Bề mặt Nosese
- Kích thước, định dạng của hàm không chính xác
- Chiều cao và các dòng sản phẩm khác nhau
- Không đạt yêu cầu nén ép buộc
Biện pháp phục hồi/ Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Để đạt được hiệu suất của THỰC PHẨM trong tủ lạnh tiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp:
– Thay khay đựng bằng khung ghép
– Sử dụng định dạng không hoạt động
-Sử dụng kích thước của kích thước của phù hợp với sản phẩm trong định giá. Không để cân đối khi sản phẩm bị đóng băng
– Sử dụng phù hợp nắp đậy
– Bảo đảm lực nén đều và đủ cho dàn lạnh
Phun lạnh dạng cold and ngâm thẩm thấu
Đây là một thiết bị thông thường được sử dụng để cấp IQF cho sản phẩm. Loại đá này là nó được dùng để sử dụng theo kiểu lớn của biến cá lạnh chỉ được sử dụng để sử dụng cho độ lạnh của các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao cấp. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
a. Thẩm thấu đông dạng level
Sử dụng phương pháp ngâm rửa dạng đông lạnh phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa cá bề mặt . Và môi trường lạnh để bảo đảm quá trình truyền nhiệt được thực hiện tốt. Đông lạnh môi trường sử dụng là dung dịch NaCl, có điểm thực tế là -21,2oC. Để có được điểm lạnh này, nhiệt độ nước muối khoảng -15oC được ứng dụng cho quá trình lạnh. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.
b. Phun lạnh dạng đông lạnh (băng chuyền cấp đông)
Phun đông dạng lạnh cũng giống như dạng đông lạnh trong hàn ống sinh. Tốc độ đông bằng phương pháp phối hợp lạnh trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Phương pháp này hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra để thay đổi môi trường lạnh trạng thái.
* CO
Với phương pháp đông lạnh này oxy carbon được phun trên sản phẩm qua băng tải, phía dưới có vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một số hệ thống, CO rắn lớp (nước đá khô) được đặt ở dưới băng tải và sản phẩm được đặt ở bên trên. CO sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô ở nhiệt độ -78oC, có thể làm đông lạnh xuống ít nhất -75oC. Quá trình làm lạnh xảy ra trong các trường hợp này rất nhanh và các dịch vụ mất tích sẽ giảm xuống ít hơn 1%.
* N2
Trong trường hợp đông lạnh bằng N2, khí hóa được phun lên sản phẩm băng tải chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy, cá nên được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa cho N2 phun. Bình thường áp suất, nitơ nhiệt độ ở -196oC. Vì vậy nó cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị biến dạng do quá trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thì).
Sau khi phun, sản phẩm cần phải được ổn định trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh. Điều này có thể làm chênh lệch nhiệt độ từ bên ngoài môi trường với nhiệt độ sản xuất để đưa ra cân bằng trạng thái. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp đông lạnh bằng khí thổi với ốc xoắn dạng đông thiết bị.
Xem xét về mặt kinh tế, các phương pháp đông lạnh được áp dụng để chế biến sản phẩm lạnh đông . Phải tạo ra được sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người dùng
Băng chuyền đông lạnh thiết bị định dạng
Băng băng cool ngầu
Chuỗi băng tải thiết bị được biểu diễn ở hình dưới
Băng nhóm gồm nhiều thanh ghép đặt ngang dọc không song song với nhau. Bên ngoài có khoảng cách lớn hơn bên trong. Nhờ đó nó chuyển động dọc theo khung hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí chuyển động từ dưới lên. Trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
Tủ băng đông
Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền chạy dọc tủ mát để vận chuyển sản phẩm. Dan lạnh với gió trên tạo ra dòng không khí lạnh xuống bề mặt băng. Không lấy nhiệt độ của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng vừa nâng cấp vừa thực hiện nhiệt độ để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo. Uốn trên những con lăn, đồng thời cho không xuyên suốt để tăng sự chuyển đổi nhiệt.
Đông lạnh và bảo quản lạnh – Kỹ thuật lạnh đông thủy sản . Công Ty TNHH Venmer Việt Nam cung cấp dịch vụ cấp đông nhanh , làm lạnh nhanh. Liên hệ để được tư ván và báo giá phù hợp .
Liên hệ : Mr Hoàng 0906050421
