Như con người, rau và trái cây cũng hô hấp. Chúng hấp thụ khí Oxy (O2) và thải ra khí Cacbon Dioxide (CO2). Nhiều nghiên cứu cho thấy, môi trường bảo quản nông sản có nồng độ Oxy càng thấp thì rau và trái cây càng giảm hô hấp. Từ đó trì hoãn được quá trình chín và lão hóa. Giúp rau và trái cây bảo quản được lâu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị và chất lượng.
Kiểm soát khí quyển – CA là một kỹ thuật lưu trữ có điều chỉnh tỉ lệ các khí (CO2, O2, N2..) theo hướng giảm O2, tăng khí CO2, N2 đến mức phù hợp.
Mục đích để giảm thiểu hô hấp của nông sản. Giúp duy trì chất lượng, hương vị và kéo dài thời gian Bảo quản nông sản. Đồng thời, côn trùng gây hại cũng được xử lý một cách tự nhiên mà không cần bất kỳ hóa chất bảo quản nào.
Trong điều kiện CA, nông sản có thể lưu trữ được lâu hơn 2 – 4 lần so với điều kiện bảo quản lạnh thông thường.
Một số kiến thức cơ bản về Bảo quản nông sản
Mục lục
Trái cây là một thể sống:
Trái cây sau khi thu hái vẫn là một thực tế sống. Nó vẫn tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Trong những biến đổi đó, phải kể đến quá trình hô hấp. Vì quá trình hô hấp gây ra nhiều biến đổi nhất đối với trái cây trong quá trình tồn trữ. Kế đến là quá trình làm hư hỏng của côn trùng, sâu bệnh v.v…
Quá trình hô hấp là quá trình sinh lý phức tạp. Làm tiêu hủy những hợp chất dinh dưỡng qúy giá để tạo năng lượng cung cấp cho quá trình sống của tế bào xảy ra theo 2 hướng :
Hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
Hô hấp hiếu khí xảy ra trong môi trường giàu ôxy. Hô hấp hiếu khí là hô hấp được cung cấp đầy đủ O2 từ môi trường tồn trữ. Thải ra carbonic và hơi nước. Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp dưới dạng nhiệt làm nóng khối quả. Nếu không làm thoáng khí đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại. Làm tăng cường hô hấp. Gây mất nước cho nguyên liệu dưới dạng hơi nước tích tụ.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + năng lượng
Hô hấp yếm khí xảy ra trong môi trường nghèo ôxy. Làm tiêu hao các dưỡng chất trong quả và sinh ra các chất rượu, aldehyde, CO2 … và năng lượng. Những chất này làm cho quả có mùi lạ.
Trong quá trình Bảo quản nông sản. Các tế bào mất dần khả năng hấp thụ CO2. Do vậy sự hô hấp sẽ chuyển dần từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí ở cuối quá trình. Như vậy khi sản phẩm có mùi lạ. Chứng tỏ trái cây hư hỏng và ta không thể tiếp tục bảo quản.
Mỗi loại trái cây có đặc tính sinh lý hô hấp riêng. Thường phân biệt ra hai loại : loại có đỉnh hô hấp và loại không có đỉnh hô hấp. Loại có đỉnh hô hấp là loại quả chỉ có khả năng chín cây. Vì vậy loại này cần phải được thu hoạch đúng thời điểm. Trong quá trình chín, khí ethylene được sinh ra và chính khí này lại tác động ngược trở lại, kích thích quả chín nhanh hơn. Trong kỹ thuật Bảo quản nông sản cũng cần phải loại khí này khỏi môi trường bảo quản.
Mỗi loại trái cây cần áp dụng các biện pháp xử lý và bảo quản khác nhau.
Nhưng nguyên tắc chung để Bảo quản nông sản sau thu hoạch là ta cần duy trì sự sống của quả ở một mức tối thiểu. Nghĩa là ta phải hạn chế quá trình chín do tác động của khí ethylene. Loại bỏ triệt để tác nhân gây hư hỏng khác nhau các loại nấm men, mốc, côn trùng, sâu bệnh. Duy trì yếu tố môi trường thích hợp (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần khí quyển bảo quản…)
Tình hình nghiên cứu xử lý và Bảo quản nông sản :
Các nước có nền công nghiệp tiên tiến như Autralia, New Zealand, Nhật, Mỹ … đã nghiên cứu và ứng dụng những kỹ thuật xử lý sau thu hoạch trái cây tươi như: Kỹ thuật nhiệt lạnh, điều chỉnh thành phần không khí (CA: Controlled Atmosphere, hay MA: Modified Atmosphere). Sử dụng bao bì có độ thấm khí khác nhau, kỹ thuật loại khí ethylene trong môi trường bảo quản v.v…
Một số báo cáo cho biết đã có những nghiên cứu sử dụng hoá chất để Bảo quản nông sản. Nhưng xu thế những năm gần đây, việc dùng hoá chất không được khuyến khích. Nhất là đối với thị trường ở Châu Âu, Nhật, Autralia. Để hạn chế sử dụng thuốc hóa học phòng trừ nấm bệnh. Một số nghiên cứu có khuynh hướng sử dụng các loại vi khuẩn chuyên biệt có chính ngay trong quả đó. Sự kết hợp sử dụng nhiệt độ hô hấp và điều chỉnh thành phần không khí đã mang lại kết quả tốt để tăng thời gian Bảo quản nông sản. Tuy nhiên sử dụng kỹ thuật này thường rất đắt chưa thể áp dụng ngay vào điều kiện của Việt Nam. Mà chỉ trong nghiên cứu để xác định các thông số của quá trình Bảo quản nông sản.
Ở nước ta đã có một số nghiên cứu về Bảo quản nông sản. Chủ yếu là dùng nhiệt độ hô hấp kết hợp với việc xử lý diệt nấm bằng hoá chất. Và sử dụng các loại bao bì có độ thấm khí khác nhau cho một số rau quả xuất đi các nước Đông Âu trước đây hoặc Đông Nam Á hiện nay.
Thực trạng và giải pháp cho nông dân trong Bảo quản nông sản:
Một thực trạng khó khăn của sản phẩm cây ăn quả ở nước ta hiện nay là. Giá trị của các loại trái cây chênh lệch giữa hai thời điểm trái vụ và chính vụ. Gây thiệt hại cho các nhà vườn và tâm lý không an tâm. Phụ thuộc nhiều vào thương lái, bị thương lái ép giá. Về mặt kỹ thuật thu hái và Bảo quản nông sản hiện còn nhiều loại trái cây vẫn chưa được tiến hành xác định chỉ số thu hoạch. Công nghệ xử lý và Bảo quản nông sản cũng như cơ sở vật chất cho việc bảo quản còn thiếu chưa đầu tư đúng mức. Chưa kiểm soát được dư lượng bảo vệ thực vật trong trái.
Những tồn tại này cho thấy cần xúc tiến mạnh mẽ hơn nữa việc nghiên cứu ứng dụng các biện pháp xử lý và bảo quản trái cây nhằm nâng cao giá trị của trái cây Việt Nam. Tăng thu nhập cho các nhà vườn và đẩy mạnh xuất khẩu dạng quả tươi. Việc xử lý bảo quản trái cây còn giúp cho các nhà chế biến trái cây ổn định hơn nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Bảo quản nông sản
Quý khách hàng có nhu cầu về bảo quản nông sản liên hệ với chúng tôi để nhận được tư vấn phù hợp.
Liên hệ: Mr Hoàng 0906050421
